Имеют плотную полутвердую текстуру с глазками разной или правильной формы, или без них, со сливочным вкусом, умеренно соленые, покрытые естественной корочкой или латексом. Отличаются от других видов сыров способом прессования и сроком созревания.
К полутвердым относятся:
-самопрессующиеся - Осетинский, Кобийский (Качотта), Кобийский (Качотта) с наполнителями: сушеные смеси трав, орехи (прованские травы, итальянские травы, базилик, паприка, грецкий орех и т. д.)
- сыры принудительного прессования - Голландский, Сливочный, Гауда.
Сроки созревания от 3 до 6 месяцев.
Твердые сыры со сроком созревания 11-12 месяцев, такие как Российский, Гауда, Монтазио – подвергнуты принудительному прессованию, имеют ломкую крошащуюся текстуру и пикантный вкус с оттенками горечи, легкой кислинки и разной степенью солености.
